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Zusammenfassung

Die Zukunft der Bäckereitechnologie liegt nicht in einem einzelnen neuen Parameter, sondern in der intelligenten Verbindung vorhandenen Wissens.

Der Vortrag geht folgenden Fragen nach:

• Wie lässt sich der Backprozess als Gesamtsystem verstehen, messen, steuern und optimieren?

• Was macht einen Backprozess wirklich beherrschbar und optimierbar?

Nicht die einzelne Maschine.

Nicht die einzelne Rezeptur.

Nicht der einzelne Rohstoff.

Entscheidend ist das Zusammenspiel der gesamten Prozesskette.

Ansätze zur Beantwortung der o.g. Fragen werden an Beispielen vorgestellt, u.a.:

• Der a_w-Wert (Teig /Gebäck) als Zustands- und verfahrenstechnische Führungsgröße: Die Bäckerei arbeitet heute vielfach mit vielen Einzelmessgrößen:

Temperatur, Zeit, Feuchte, pH, Teigkonsistenz usw.

• Fehlerfortpflanzung für die diagnostische Logik zur Optimierung von Back-Prozessen und deren Produkte. (Ein kleiner Fehler kann große Folgen haben)

Bäcker benötigen letztlich mehr Möglichkeiten, um einen Zustand des Systems zu steuern. Spezifisches Erfahrungswissen kann schon heute ein integriertes Bewertungsmodell auf Basis verfahrenstechnischer, technologischer, wirtschaftlicher und qualitativer Prozessgrößen entwickeln (u.a. optimierte Prozessleitsysteme).

Digitalisierung ohne technologisches Expertenwissen digitalisiert vor allem vorhandene Daten und Prozesse – sie optimiert sie nicht zwangsläufig.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• Backvolumen von Weizen einfacher bestimmenGetreidequalität↗
• Mehl Verstehen und Mehl VerbessernBackprozesse↗

Zusammenfassung

Welche Informationen helfen, potenzielle Risiken bei Getreide fachlich einzuordnen? Und wie lässt sich die Klimawirkung des Ackerbaus so erfassen, dass Ergebnisse entlang der Wertschöpfungskette nachvollziehbar und nutzbar werden? Mit diesen Fragen beschäftigt sich die Initiative Plattform Ackerbau (IPA) – ein von der DLG koordinierter, branchenübergreifender Kooperationsraum.

In ihrem Vortrag gibt Dr. Anna Catharina Voges Einblick in die Idee und den Mehrwert der Initiative: Anforderungen an Qualität, Nachhaltigkeit, Transparenz und Krisenfähigkeit betreffen viele Stufen der Getreidekette. Zugleich unterscheiden sich Daten, Bewertungsmaßstäbe und Kommunikationswege. Die IPA bringt deshalb Landwirtschaft, Agrarhandel, Mühlen, Bäckereien und Lebensmitteleinzelhandel zusammen, um gemeinsame fachliche Grundlagen zu entwickeln; wissenschaftlich fundiert, konsensorientiert und kartellrechtskonform.

Seit dem Start Anfang 2026 ist die Gremienstruktur aufgebaut und die fachliche Arbeit angelaufen. Zwei Arbeitsgruppen bearbeiten derzeit zentrale Zukunftsfragen: Wie können Kontaminanten und Rückstände verständlich und faktenbasiert eingeordnet und kommuniziert werden? Und welche methodischen Anforderungen braucht eine belastbare, vergleichbare Treibhausgasbilanzierung im Ackerbau? Die Perspektiven aus den verschiedenen Stufen der Wertschöpfungskette werden aktuell zusammengetragen und abgeglichen. Dabei geht es nicht darum, unterschiedliche Anforderungen künstlich gleichzusetzen, sondern Gemeinsamkeiten, offene Fragen und sinnvolle nächste Schritte zu identifizieren.

Die IPA ersetzt keine bestehenden Systeme und nimmt keine individuellen Unternehmensentscheidungen vorweg. Ihre größere Vision ist eine besser vernetzte, widerstandsfähige und transparent kommunizierende Getreidekette, die komplexe Fragen gemeinsam bearbeiten kann. Der Vortrag zeigt, warum dafür die Mitwirkung der gesamten Wertschöpfungskette entscheidend ist und welche Möglichkeiten sich für weitere Partner eröffnen.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• 60 Jahre Besondere Ernte- & QualitätsermittlungGetreidequalität↗
• Ernte 2023: Weizen- und RoggenqualitätenGetreidequalität↗

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Die Qualität von Brot wird wesentlich durch die Auswahl und Verarbeitung der Rohstoffe sowie die Dauer und Gestaltung der Teigführung beeinflusst. Neben traditionellen handwerklichen Verfahren gewinnen innovative Technologien zur gezielten Aufbereitung von Getreide zunehmend an Bedeutung.

Hydrothermisch behandelte Getreidegranulate, wie sie von der Hellmich Backwelt entwickelt werden, zeichnen sich durch ein hohes Wasserbindungsvermögen aus und eröffnen neue Möglichkeiten zur Optimierung von Teigverarbeitung, Krumenstruktur, Saftigkeit und Frischhaltung.

In Kombination mit einer langen, kontrollierten Teigführung können sich zusätzliche positive Effekte auf Teigentwicklung, Aromabildung und sensorische Qualität ergeben. Dabei spielen insbesondere enzymatische und mikrobielle Prozesse während der Teigreife eine wichtige Rolle.

Der Vortrag vermittelt aus der Perspektive der Backpraxis die technologischen Grundlagen und Anwendungsmöglichkeiten von Getreidegranulaten in Verbindung mit einer verlängerten Teigführung. Anhand praktischer Erfahrungen werden deren Potenziale für die Herstellung hochwertiger Brote aufgezeigt. Ergänzend werden mögliche ernährungsphysiologische Aspekte dieser Herstellungsverfahren angesprochen.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• Sauerteigbrot aus resilientem WüstenweizenBackwaren↗

Zusammenfassung

Die Sauerteigfermentation ist ein mehr als 3.000 Jahre altes Verfahren, das insbesondere beim Brotbacken eine wichtige Rolle spielt. Heute wird Fermentation auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und zur Herstellung pharmazeutischer Produkte eingesetzt.

Durch das Zusammenspiel von Mikroorganismen und Enzymen verändert sich die Zusammensetzung des Teiges, wodurch Aroma, Bekömmlichkeit und ernährungsphysiologische Eigenschaften des Brotes beeinflusst werden.

Nach dem Verzehr gelangen die Bestandteile des Sauerteigbrotes in den Verdauungstrakt, wo sie weiter aufgeschlossen und verstoffwechselt werden. Besonders die Ballaststoffe dienen den Mikroorganismen der Darmmikrobiota als Nahrungsgrundlage. Sauerteig ist zwar kein Probiotikum, da im fertigen Brot nicht zwangsläufig ausreichend lebensfähige Mikroorganismen vorhanden sind, seine Ballaststoffe können jedoch präbiotische Eigenschaften besitzen und die Darmmikrobiota unterstützen.

Die Darmmikrobiota erfüllt wichtige Aufgaben bei der Verdauung, der Nährstoffverwertung und der Regulation des Immunsystems. Ein Ungleichgewicht (Dysbiose) dieser Mikroorganismen kann mit verschiedenen Erkrankungen in Verbindung stehen. Eine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung trägt dazu bei, die Darmgesundheit zu fördern und die Funktion der Darmschleimhaut zu unterstützen.

Ein weiterer Vorteil von Sauerteigbrot liegt in seiner möglichen besseren Bekömmlichkeit.

Während einer längeren Teigführung können bestimmte fermentierbare Kohlenhydrate, sogenannte FODMAPs, abgebaut werden. Auch Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), die im Zusammenhang mit glutenassoziierten Beschwerden diskutiert werden, können durch die Fermentation beeinflusst werden. Das Ausmaß hängt von den verwendeten Zutaten und den Fermentationsbedingungen ab. Sauerteigbrot ist allerdings nicht automatisch glutenfrei und für Menschen mit Zöliakie nur geeignet, wenn ausschließlich glutenfreie Zutaten verwendet werden.

Auch die Verfügbarkeit von Mineralstoffen kann durch die Sauerteigfermentation verbessert werden. Vollkorngetreide enthält Phytat, das Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium bindet und deren Aufnahme erschweren kann. Phytasen, die im Sauerteig aktiv sind, bauen Phytat ab und können dadurch die Mineralstoffverfügbarkeit erhöhen.

Bei der Verstoffwechselung von Ballaststoffen im Dickdarm entstehen kurzkettige Fettsäuren. Diese dienen unter anderem den Zellen der Darmschleimhaut als Energiequelle und unterstützen die Darmbarriere. Ergänzt man Sauerteig um polyphenolreiche Zutaten wie Crawnberry, Beeren oder Äpfel, können zusätzlich wertvolle Pflanzenstoffe eingebracht werden, die mit der Darmmikrobiota wechselwirken.

Sauerteig verbindet somit traditionelles Handwerk mit modernen Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft. Eine kontrollierte, längere Fermentation kann die Bekömmlichkeit verbessern und die Verfügbarkeit bestimmter Nährstoffe erhöhen. Als Bestandteil einer abwechslungsreichen, ballaststoffreichen Ernährung kann Sauerteigbrot daher einen wertvollen Beitrag zur Darmgesundheit leisten.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• Sauerteigbrot aus resilientem WüstenweizenBackwaren↗

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Künstliche Intelligenz ist längst mehr als ein Werkzeug zur Automatisierung von Arbeit – sie dringt in Bereiche vor, die bisher allein dem menschlichen Geist vorbehalten waren.

Der Vortrag zeichnet nach, wie sich KI von frühen Euphorien zur prägenden Technologie unserer Zeit entwickelt hat, und beleuchtet dabei auch ihre Schattenseiten. Er geht der Frage nach, wie KI unser Denken, unsere Kulturtechniken und letztlich unser Selbstbild verändern kann. Die Teilnehmenden erfahren, warum menschliche Fähigkeiten wie Urteilskraft, Verantwortung und Sinngebung umso wichtiger werden, je mehr Technik uns Entscheidungen abnimmt.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• KI Werkzeug oder WunderwaffeKünstliche Intelligenz↗
• Warum Künstliche Intelligenz in der Mühle mehr ist als ein HypeKünstliche Intelligenz↗

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Die Diversifizierung der pflanzlichen Rohstoffbasis gewinnt vor dem Hintergrund einer nachhaltigen und ernährungsphysiologisch ausgewogenen Ernährung zunehmend an Bedeutung. Neben den klassischen Brotgetreidearten Weizen, Roggen und Dinkel bieten insbesondere Nicht-Brotgetreide, Pseudogetreide und Leguminosen interessante Möglichkeiten für die Entwicklung alternativer und funktioneller Lebensmittel.

Zu den Nicht-Brotgetreiden zählen Hafer, Gerste, Mais, Reis und Hirse (einschließlich Sorghum). Sie gehören botanisch zu den Süßgräsern, unterscheiden sich jedoch hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Verarbeitungseigenschaften teilweise deutlich von den klassischen Brotgetreiden. Insbesondere fehlt ihnen ein für die Herstellung lockerer Gebäcke ausreichend stabiles Klebergerüst. Ihre backtechnologische Funktionalität wird daher maßgeblich durch die Stärkeverkleisterung und den Einsatz zusätzlicher Strukturgeber bestimmt. Ernährungsphysiologisch liefern sie je nach Getreideart unterschiedliche Mengen an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth sind botanisch nicht mit den Getreidearten verwandt, werden jedoch ähnlich verwendet. Sie zeichnen sich durch interessante Nährstoffprofile und vergleichsweise hohe Proteingehalte aus. Besonders hervorzuheben ist ihr Gehalt an Lysin, einer essentiellen Aminosäure, die in klassischen Getreideproteinen nur begrenzt enthalten ist. Alle drei Rohstoffe sind von Natur aus glutenfrei und eignen sich daher auch für die Entwicklung glutenfreier Backwaren. Ihre sensorischen Eigenschaften und die fehlenden kleberbildenden Proteine stellen allerdings besondere Anforderungen an die Rezepturentwicklung. Bei Quinoa ist zudem auf die Entfernung bitter schmeckender Saponine zu achten.

Leguminosen (Hülsenfrüchte) wie Erbsen, Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Lupinen und Sojabohnen stellen eine besonders interessante pflanzliche Proteinquelle dar. Ihre Proteingehalte liegen bei getrockneten Samen häufig über 20 %. Durch die Kombination mit Getreideproteinen lässt sich die biologische Wertigkeit der pflanzlichen Proteinversorgung verbessern, da sich die Aminosäuremuster ergänzen. Bei der Verarbeitung sind jedoch antinutritive Substanzen wie Lektine und Proteinase-Inhibitoren sowie teilweise enthaltene blähende Oligosaccharide zu berücksichtigen. Durch geeignete Verarbeitungsschritte wie Einweichen und Erhitzen können diese reduziert werden. Auch das allergene Potential einzelner Leguminosen ist zu beachten.

Für die Backwarenentwicklung ergeben sich aus diesen Rohstoffgruppen vielfältige Möglichkeiten zur Erweiterung des Produktportfolios. Neben der Herstellung glutenfreier Backwaren stehen insbesondere die Erhöhung des Protein- und Ballaststoffgehalts sowie die Verbesserung der Aminosäurezusammensetzung im Vordergrund. Die wesentliche technologische Herausforderung besteht darin, die ernährungsphysiologischen Vorteile mit praxistauglichen Teig- und sowie ansprechenden Gebäckeigenschaften zu verbinden. Gleichzeitig können diese Pflanzenarten zur Diversifizierung der landwirtschaftlichen Produktion und zu nachhaltigeren Ernährungssystemen beitragen.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• Bessere Backergebnisse mit optimierten MehlenBackwaren↗
• Wiederentdeckung regionaler Getreidesorten für Bio-LebensmittelRohstoffe↗

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Bei einem Science Slam wird Wissenschaft nach dem Vorbild des Poetry Slams auf unterhaltsame Weise einem breiten Publikum vermittelt. Die Vortragenden haben maximal zehn Minuten Zeit, um wissenschaftliche Inhalte auf das Wesentliche zu reduzieren, komplexe Zusammenhänge verständlich darzustellen und das Publikum für ihre Arbeit zu begeistern. Dabei sind neben fachlicher Kompetenz auch Kreativität, Humor und Selbstironie gefragt.

Der jährlich stattfindende Bremerhavener Science Slam bringt die wissenschaftliche Vielfalt der Stadt auf eine Bühne. Zu den beteiligten Einrichtungen zählen das Alfred-Wegener-Institut (AWI), das Deutsche Zentrum für Luft- und Raumfahrt (DLR), das Fraunhofer-Institut für Windenergiesysteme, das Thünen-Institut für Fischereiökologie, die Hochschule Bremerhaven und das ttz Bremerhaven. Das Publikum entscheidet, welche Beiträge besonders überzeugen.

2025 traten Frida Köning und Julien Huen für das ttz Bremerhaven an und erreichten gemeinsam mit einem Beitrag des AWI den ersten Platz. Ihr Ansatz bestand darin, nicht nur wissenschaftliche Inhalte zu vermitteln, sondern auch die Schnittstelle zwischen Forschung und industrieller Praxis in den Mittelpunkt zu stellen. Dabei ging es um die Frage, wie sich wissenschaftliche Tiefe mit einer pragmatischen Herangehensweise verbinden lässt, um die konkreten Ziele von Unternehmen zu unterstützen.

Für die Teilnehmenden der AGF-Tagung für Bäckerei-Technologie präsentieren die beiden ihren Beitrag „Verruchte Semmeln“ erneut.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

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Die Produkteigenschaften von Teigen und Gebäcken wie die Textur, Stabilität und sensorische Wahrnehmung sind eng mit der Mikrostruktur verbunden. Diese visualisieren zu können ist folglich ein essentieller Teil der Charakterisierung von Produktqualität. Um die enthaltenen Makronährstoffe, also Fett, Protein und Stärke, sowie deren Interaktionen sichtbar zu machen, stellt die konfokale Laser-Scanning Mikroskopie ein besonders leistungsfähiges Werkzeug dar. Dabei werden Fluoreszenzfarbstoffe eingesetzt, welche die unterschiedlichen Zielverbindungen anfärben und über die Anregung und Emission bei geeigneter Wellenlänge detektiert werden können. Über die systematische Kombination verschiedener Fluoreszenzfarbstoffe konnte empirisch die Affinität zu den verschiedenen Komponenten untersucht und zielführende Mischungen erarbeitet werden. Zur simultanen Darstellung kristalliner Strukturen, wurde die Fluoreszenzmikroskopie mit der Polarisationsmikroskopie gekoppelt. Diese basiert auf der Fähigkeit der Kristalle, den Winkel polarisierten Lichtes zu drehen. Die Methode konnte erfolgreich am Beispiel von Mürbeteig implementiert werden, der als eine komplexe Struktur aus Fett, Protein, Stärke und Zucker beschrieben werden kann. Insgesamt schafft der integrierte CLSM-Polarisations-Workflow eine gute Möglichkeit zur Verknüpfung mikrostruktureller Merkmale mit funktionellen Eigenschaften, um Struktur-Funktions-Zusammenhänge gezielt zu erforschen.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

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Georg Langenkämper1, Jens Begemann1, Til Feike2, Alexandra Hüsken1, Ben Kohnert3, Jenny Matthiesen4, Marieke Mink2, Karsten Niehaus5, Klaus Pillen3, Romy Schmidt-Schippers5, Elisabeth Sciurba1, Monika Spiller4, Verena Vahle5, Mathias Wiegmann6 1Max Rubner-Institut, Detmold; 2Julius Kühn-Institut, Institut für Pflanzenbau und Bodenkunde, Braunschweig; 3Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, Professur für Pflanzenzüchtung; 4KWS Saat SE, Einbeck; 5Universität Bielefeld; Fakultät für Biologie und CeBiTec; 6RAGT 2n S.A.S., Silstedt Das Projektziel von MAGIC-KlimaBack ist, mit Hilfe innovativer Methoden der Pflanzenzüchtung die Entwicklung von Winterweizensorten voranzutreiben, die im ökologischen und konventionellen Anbau eine verbesserte Protein-Nutzungseffizienz (Fähigkeit einer Sorte bei begrenztem Stickstoff (N)-Angebot möglichst viel N zu qualitativ hochwertigem Kleber zu assimilieren) und eine hohe Backqualität aufweisen. Das Projekt trägt somit zu mehr Ressourceneffizienz hinsichtlich der N-Düngung und der Verarbeitungseignung des Weizens bei. Mittelfristig sind neue Weizensorten mit verbesserten Backeigenschaften und erhöhter Protein-Nutzungseffizienz wesentliche Bausteine, um leistungsfähige, nachhaltige und klimaschonende Agrarsysteme mit substantiell verringertem Düngemitteleinsatz und minimierten N-Überschüssen und CO₂-Fußabdruck zu erreichen.

Wissenschaftliche Ziele sind: (1) die Entschlüsselung des Zusammenhangs zwischen niedrigem bis mittlerem Rohproteingehalt und hoher Backqualität bei Winterweizen auf genetischer, proteomischer und metabolomischer Ebene und (2) die Nutzung dieser Daten, um molekulare Marker für die Protein-Nutzungseffizienz und Backfähigkeit in Winterweizen zu identifizieren und züchterisch nutzbar zu machen, sowie das daraus resultierende Treibhausgas-Minderungspotential deutschlandweit zu evaluieren und mittelfristig zu erschließen. Diese Arbeiten werden mit der MAGIC-WHEAT-Population WM-800[a] auf Basis mehrjähriger Feldversuche durchgeführt. Eine erfolgreiche Vorstudie zur Identifikation von Weizengenen in der Population WM-800, welche den Kornproteingehalt und den Sedimentationswert kontrollieren, wurde jüngst publiziert[b].

Das Projekt MAGIC-KlimaBack umfasst 8 Arbeitspakete, die im Rahmen des Vortrags in Schwerpunkten vorgestellt werden. Daten zu Backqualitätsparametern aus Feldversuchen der Ernten 2024 und 2025 werden präsentiert.

Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) aufgrund eines Beschlusses des deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgt über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Forschungs- und Innovationsprogramms Klimaschutz in der Landwirtschaft (Förderkennzeichen 2823KTF004).

[a]Sannemann W, Lisker A, Maurer A, Léon J, Kazman E, Cöster H, Holzapfel J, Kempf H, Korzun V, Ebmeyer E, Pillen K: Adaptive selection of founder segments and epistatic control of plant height in the MAGIC winter wheat population WM-800. BMC Genomics 19, 559, 2018, doi: 10.1186/s12864-018-4915-3

[b]Kohnert B, Lisker A, Sannemann W, Schmidt L, Kazman E, Cöster H, Holzapfel J, Ebmeyer E, Pfeiffer N, Spiller M, Maurer A, Pillen K: Haplotype-based genetic dissection of baking quality in the MAGIC winter wheat population WM-800 under contrasting nitrogen treatments. Current Plant Biology 47, 100620, 2026, doi: 10.1016/j.cpb.2026.100620

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• 60 Jahre Besondere Ernte- & QualitätsermittlungGetreidequalität↗
• Sauerteigbrot aus resilientem WüstenweizenBackwaren↗

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Disponenten und Entscheider beeinflussen mit ihren Entscheidungen Transportkosten, Liefertreue und (Fahr-)Personal. Dabei verfolgt jede Planungsebene andere Ziele: Die Rahmentourenplanung berücksichtigt strategische Veränderungen wie Filialzugänge und -abgänge oder die Beauftragung externer Dienstleister, die Wochenplanung reagiert auf kurzfristige Mengenschwankungen. Im Tagesgeschäft erfordern unvorhergesehene Änderungen bei Fahrern, Fahrzeugen oder Zeitfenstern schnelle Reoptimierungen.

Moderne KI-Planungstools unterstützen auf allen Ebenen schnellere und bessere Entscheidungen. Sie digitalisieren meist personengebundenes dispositives Fachwissen und helfen Planern, entspannter und flexibler auf Sonderfälle zu reagieren. Ihre Ergebnisqualität hat gegenüber herkömmlichen Tourenplanungsalgorithmen massiv zugelegt. Aber warum?

Bisher zerlegen Mensch oder Software das komplexe Planungsproblem in Teilaufgaben:

Zunächst werden regionale Aufträge auf Fahrzeuge gebündelt und möglichst kurze Stoppreihenfolgen gebildet. Anschließend wird geprüft, ob Beladung, Stellplatzkapazitäten einschließlich Rückholaufträgen, Zeitfenster sowie Lenk- und Ruhezeiten eingehalten werden. Ist eine Tour unzulässig, werden Stoppreihenfolge, Tour oder Fahrzeugzuordnung angepasst und der Ablauf beginnt erneut. Dieser bis heute verbreitete iterative Ansatz nähert sich einer optimalen Lösung schrittweise an.

Neue Ansätze wie der von Clover berechnen und prüfen die Zulässigkeit simultan. Statt einer Annäherung entsteht ein mathematisches Optimum, das praktisch zuverlässig umsetzbar ist. In Sekundenschnelle erhält der Disponent verschiedene Szenarien und kann persönliche Präferenzen, Erfahrungswissen und operative Veränderungen interaktiv in Echtzeit einbringen. Die Verbindung menschlicher Erfahrung mit algorithmischer Rechenleistung vereinfacht den Alltag spürbar.

Über produzierende Unternehmen, Händler, Verlader und Speditionen sowie eigene Flotten, Transportvergabe, FTL und LTL hinweg sehen wir gegenüber klassischen Tourenplanungsverfahren durchschnittlich 9 % niedrigere Transportkosten. Bei historisch gewachsenen Rahmentouren mit wenig Spielraum oder FTL-Transporten liegen die Einsparungen bei 800–1.300 € pro Fahrzeug und Monat. Höhere Stoppdichten, Filialbelieferungen, Rückholaufträge und besondere Anforderungen wie Mehrtemperaturtransporte steigern die Komplexität und ermöglichen Einsparungen von 3000-4500€ pro Lkw und Monat. Hinzu kommen geringere Nachtzuschläge, weniger Strafzahlungen durch höhere Liefertreue und eine bessere Asset-Auslastung. Eine Potenzialanalyse lohnt sich deshalb bereits für kleine Flotten.

Neben wirtschaftlichen Vorteilen bringen neue KI-Verfahren weitere Möglichkeiten und Grenzen mit sich. Der inflationär verwendete Begriff KI umfasst unterschiedlichste Ansätze: von modellgetriebenen Verfahren mit Metaheuristiken bis zu datengetriebenen, lernenden neuronalen Netzen. Wenige haben Zeit und Muße, hinter die Werbebotschaften zu schauen – dabei eignet sich nicht jedes Verfahren. Ein in natürlicher Sprache bedienbarer KI-Agent zur Supply-Chain-Optimierung hilft wenig, wenn er Prozesse und Datenquellen nicht kennt. Eine metaheuristische Tourenplanung schafft hingegen ein verlässliches Fundament, um Prozesswissen zu digitalisieren und Daten überhaupt erst strukturiert zu erfassen.

Die gute Nachricht: Datenpflege wird leichter, zeitaufwendige Integrations- und IT-Projekte entfallen und damit auch kulturell bedingte Akzeptanzrisiken früherer Softwaregenerationen. Als zusätzliche intuitive Ebene in der bestehenden Infrastruktur ist die Plugand-Play-Lösung innerhalb weniger Tage betriebsbereit und lässt sich parallel spielerisch testen. Zentral bleibt, das Team mitzunehmen: Wer Disponenten und Fahrer nicht einbezieht, verzichtet auf den wichtigsten und kritischsten Teil seiner Supply Chain – und auf die Wertschätzung, die diesen Menschen gebührt.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• RELEX Report: KI wird zum Bestandteil zentraler Entscheidungen in der Supply ChainDigitalisierung↗

Zuckerreduktion: Veränderung der Teig- und Gebäckeigenschaften am Beispiel von Mürbekeksen

Im Zuge steigender Anforderungen von Politik, Handel und Verbrauchern gewinnt die Zuckerreduktion von Lebensmitteln zunehmend an Bedeutung. Die technologische Umsetzung stellt im Bereich Feingebäck jedoch eine erhebliche Herausforderung dar, da Zucker wesentliche strukturelle, optische und sensorische Funktionen erfüllt. Im Rahmen der Bachelorarbeit wurde eine 30%ige Zuckerreduktion bei gleichzeitiger Reduktion des Gesamtenergiegehalts eines industriellen Mürbegebäcks durch den gezielten Einsatz funktioneller Zutaten realisiert. Insbesondere die Kombination aus löslichen Maisfasern bzw. Oligofruktose, Invertzuckersirup und angepassten Backparametern ermöglichte eine weitgehende Annäherung der Teig- und Gebäckeigenschaften an die zuckerhaltige Referenz. Die entwickelten Mürbegebäcke zeigten im Konsumententest eine ähnliche, wenn auch geringfügig niedrigere Akzeptanz, wobei insbesondere hinsichtlich der Süßintensität und der Textur weiteres Optimierungspotenzial festgestellt wurde.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Schokoladenalternativen: Wie nachhaltig sind sie wirklich?

Im Hochschulforum der Tagung wird hier ein kurzer Überblick über eine interdisziplinäre Projektarbeit, die im Rahmen meines Masterstudiums absolviert wurde, vorgestellt. In den letzten Jahren sind vermehrt verschiedene kakaofreie Schokoladenalternativen auf den Markt gekommen. Nach einer aktuellen Marktübersicht inklusive möglicher Herstellung und Zusammensetzung der Schokoladenalternativen, folgt eine Nachhaltigkeitsbetrachtung dieser. Dazu wird die Definition von Nachhaltigkeit in Bezug auf Kakao aus verschiedenen Perspektiven näher beleuchtet und ihre Gemeinsamkeiten und Unterschiede zu Nachhaltigkeitsaussagen in Bezug auf kakaofreie Schokolade ermittelt.

Abschließend werden Möglichkeiten zur Verbesserung der Nachhaltigkeit von kakaofreier Schokolade vorgeschlagen.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Cycle Bites – Der erste Keks mit funktionellen Inhaltsstoffen für das Wohlbefinden während der Menstruation

Um das Thema Menstruation aus der Tabuzone direkt in den Alltag zu holen, haben wir unser Projekt Cycle Bites gestartet. Wir, Daria Schlüter, Jacqueline Steinwedel, Maike Fraune und Juliana Schröter, nehmen das Publikum mit auf unsere Reise von den ersten Backversuchen über den Sieg beim Innovationswettbewerb TROPHELIA Deutschland bis hin zur Vertretung Deutschlands beim europäischen Wettbewerb EcoTrophelia.

Im Mittelpunkt steht unser Produkt Cycle Bites, ein funktioneller Keks, den wir speziell für das Wohlbefinden während der Menstruation entwickelt haben. Durch eine sorgfältig abgestimmte Kombination aus Magnesium und ausgewählten Pflanzenextrakten verbindet das Gebäck traditionelles Heilkräuterwissen mit modernem Lifestyle-Snacking. Wir greifen Menstruationsbeschwerden sowie den oft begleitenden Heißhunger auf und schaffen damit eine genussvolle, echte Alternative zu bisherigen Lösungen, die meist unpraktisch oder wenig appetitlich sind.

Entstanden ist ein alltagstauglicher, veganer Keks mit einer einzigartigen Form, einzigartigem, abgerundetem Geschmack und natürlich grüner Farbe. Wir möchten menstruierenden Personen damit ihren ganz persönlichen „Full Cycle Moment“ ermöglichen, der für ein Gefühl von Balance, Selbstvertrauen und echter Snack-Freude während der Menstruation steht.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• MC Mühlenchemie präsentiert Omnizym Sugar ReplacerBackwaren↗

Zusammenfassung

1. Tierhaltungskennzeichnungsgesetz (THKG) Mit dem 3. Änderungsgesetz zum THKG hat die Bundesregierung unter anderem eine Kennzeichnungspflicht für verarbeitete Fleischprodukte vorgesehen. Das stößt auf heftige Kritik der Verbände die mit Außerhausverpflegung zu tun haben. Die EU-Kommission hält den Entwurf für weitgehend europarechtswidrig. Die Bundesregierung hat den Start des Gesetzes nun verschoben, ob es „repariert“ werden kann ist fraglich.

2. Glycerin Glycerin ist ein quantum satis zugelassener Zusatzstoff, der unter anderem in Feinen Backwaren verwendet wird. Ein Gutachten des CVUA Karlsruhe übt Kritik am Einsatz größerer Mengen von Glycerin, der Hintergrund wird erläutert.

3. Neue genomische Techniken (NGT) NGT eröffnen eine neue Dimension der Pflanzenzüchtung. Gleichzeitig hat der EU-Gesetzgeber entscheiden, dass Pflanzen unterhalb einer gewissen Eingriffsschwelle (NGT 1-Pflanzen) nicht als genverändert gekennzeichnet werden müssen. Welche Auswirkungen hat dies für den Umgang mit derart erzeugtem Getreide?

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• RomerLabs zu verschärften Mykotoxin-Grenzwerten durch die EULebensmittelrecht↗

Zusammenfassung

Winterroggen (Secale cereale L.) ist in Deutschland eine bedeutende landwirtschaftliche Fruchtart und zählt zu den wertvollen Fruchtfolgegliedern. Für die Vermarktung von Brotroggen ist der Besatz mit Mutterkornsklerotien – den giftigen Überdauerungsformen des Pilzes Claviceps purpurea – ein sehr wichtiges Qualitätskriterium. Da die EU die zulässigen Grenzwerte für Mutterkornsklerotien in Brotroggen gemäß der Verordnung (EU) Nr. 2021/1399 der Europäischen Kommission jedoch seit dem 1. Juli 2025 deutlich von 0,05 % auf 0,02 % Sklerotien verschärft hat, wird die Anfälligkeit von Sorten gegenüber Mutterkorn zu einem immer wichtigeren Entscheidungskriterium entlang der Wertschöpfungskette Brotroggen.

Zur Betrachtung der Anfälligkeit einzelner Sortentypen (Populationsroggen, Hybridroggen mit Rfp1-Restorergen bzw. ohne Rfp1-Restorergen) gegenüber Mutterkorn wurden die Ergebnisse zum Mutterkornbefall der deutschen Roggenernte aus den Jahren 2006 bis 2024, die im Rahmen der „Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung“ (BEE) ermittelt wurden, ausgewertet. Die Untersuchung zeigte, dass Populationssorten unter natürlichen Infektionsbedingungen resistenter gegenüber Mutterkorn sind als Hybridsorten mit und ohne Rfp1-Restorergen (Hüsken et al., in Druck). Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die Optimierung der Bestäubung durch Rfp1-Gene effektiver ist, um das Auftreten von Mutterkorn in der Roggenernte zu minimieren, als das Beimischen von 5–10 % Populationsroggen in Hybridsorten ohne Rfp1-Restorergen. Interessanterweise konnte zudem nachgewiesen werden, dass einige Hybridsorten ohne Rfp1-Restorergen, die nach künstlicher Inokulation als leistungsschwächer eingestuft wurden, unter natürlichen Feldbedingungen eine deutlich bessere Resistenz zeigten. Insgesamt liefert die Untersuchung somit neue Erkenntnisse über die Bedeutung der Sortenauswahl als wirksames Instrument zur Minimierung und Bekämpfung von Mutterkorn in der Wertschöpfungskette Brotroggen.

Literatur:

Hüsken Alexandra, Laidig Friedrich, Piepho Hans-Peter, in Druck: Ergot severity, ergot incidence and quality characteristics in German winter rye hybrid and population varieties. European Journal of Agronomy.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• Tagung für Müllerei-Technologie mit ErntegesprächGetreidequalität↗
• 75. Tagung für Müllerei-Technologie mit Erntegespräch der AGFGetreidequalität↗

Zusammenfassung

Theresa Sieren, Sabina Reimann, Elisabeth Sciurba Max Rubner-Institut, Detmold Der Gemengeanbau von Weizen und Erbsen bietet im ökologischen Landbau pflanzenbauliche Vorteile. Bei der Aufbereitung kann jedoch Erbsenbruch im Weizen verbleiben, dessen vollständige Abtrennung zusätzlichen technischen Aufwand erfordert. Vor diesem Hintergrund verfolgt das Projekt VORWERTS der Universität Kassel das Ziel, Weizen-Erbsen-Mischkulturen für die Lebensmittelherstellung nutzbar zu machen und damit die regionale Wertschöpfung zu stärken.

Ausgehend von Beobachtungen aus dem Projekt VORWERTS, wonach Weizenbrote mit höheren Erbsenmehlanteilen ab 7% als würziger und salziger wahrgenommen wurden, untersuchte die vorliegende Arbeit die technologischen und sensorischen Effekte unterschiedlicher Erbsenmehlanteile in Weizenbrot. Dabei standen insbesondere die Backeigenschaften und das Potenzial einer Salzreduktion im Fokus.

Zur Untersuchung wurden nicht sortenreines Weizenmehl (Type 550) und Erbsenmehl der Sorte Fresnel aus biologischem Anbau gemischt, um im Weizen verbleibende Anteile an Erbsenbruch modellhaft nachzubilden. Die Brotherstellung erfolgte nach dem standardisierten Rapid Mix Test (RMT). In Versuchsreihe I wurden Erbsenmehlanteile von 0, 1, 7 und 10% mit 0,5, 1,0 und 1,5 Bäcker-% Salz verbacken, um u.a. die Volumenausbeute (Verdrängungsmethode nach Doose-Neumann), die Krumenfarbe (L*a*b-Farbmessung) und die Salzigkeitswahrnehmung (Rangordnungsprüfung und Difference-from-Control Test) in Weizenbroten zu untersuchen. Zusätzlich wurden die Teigeigenschaften (Farinograph) und die Verkleisterungseigenschaften (Amylograph) bestimmt. In Versuchsreihe II wurde bei 5% Erbsenmehl und variierenden Salzdosierungen (1,1, 1,3, 1,5 und 1,7 Bäcker-% Salz) das sensorische Profil u.a. mittels Check-All-That-Apply charaktersiert.

Mit steigendem Erbsenmehlanteil blieb die Wasseraufnahme mit 59,1 – 60,9% weitgehend konstant. Die Teigentwicklungszeit verlängerte sich insbesondere bei 7 und 10% Erbsenmehl, während sich bei der Teigstabilität kein eindeutiger Trend zeigte. Im Amylogramm stieg das Verkleisterungsmaximum bei höheren Erbsenmehlanteilen an, sodass ab 5% eine höhere Viskosität der Suspension beobachtet wurde. Die Volumenausbeute nahm gegenüber dem reinen Weizenbrot bei Anteilen von 7 und 10% Erbsenmehl ab, während sie bei 1% leicht zunahm. Gleichzeitig verringerte sich die Helligkeit der Krume mit steigendem Erbsenmehlanteil. Sensorisch wurden Brote mit höheren Erbsenmehlanteilen (7%) bei gleicher Salzdosierung tendenziell als salziger wahrgenommen, während bei einem konstanten Erbsenmehlanteil von 5% das Attribut „mild“ häufiger bei 1,1 Bäcker-% Salz und „salzig“ bei höheren Salzgehalten (> 1,3%) genannt wurde.

Die Ergebnisse zeigen, dass Erbsenbruch aus dem Gemengeanbau grundsätzlich für die Weizenbrotherstellung genutzt werden kann. Dadurch lässt sich das Potenzial verbleibender Erbsenanteile besser ausschöpfen, ein Potenzial zur Salzreduktion erkennen und die regionale Wertschöpfung im ökologischen Gemengeanbau stärken.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• Anbauen, Vermahlen und Verbacken lokaler AckerfrüchteRohstoffe↗
• Alternative Proteine für Bio-BackwarenRohstoffe↗

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Wissen Sie wirklich, welche Ihrer Filialen profitabel ist? Und warum verbringen Ihre Mitarbeiter Stunden damit, Zahlen zusammenzusuchen, statt mit ihnen zu arbeiten? Bäckereien sind heute bestens digitalisiert, aber was dabei herauskommt, sind oft nur halbe Wahrheiten. Der Vortrag zeigt anhand einer realen Fallstudie, wie eine Bäckerei aufgehört hat, nach Gefühl zu steuern, ohne ein einziges System auszutauschen.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• KI Werkzeug oder WunderwaffeKünstliche Intelligenz↗
• RELEX Report: KI wird zum Bestandteil zentraler Entscheidungen in der Supply ChainDigitalisierung↗

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Im Vortrag werden die Ergebnisse der Untersuchung von fünf verschiedenen Durchlaufbacköfen unterschiedlicher Hersteller in vier verschiedenen Betrieben gezeigt. Die Öfen wurden mit unterschiedlichen Wärmeträgern beheizt. Die Berechnung der notwendigen und optimalen Wärmezufuhr erfolgte auf Basis der Primärenergie Erdgas.

Bei den Untersuchungen wurden der Wirkungsgrad von Durchlaufbacköfen berechnet und die Möglichkeiten für einen effizienten Einsatz von Wärmeenergie beim Backen dargestellt.

Weiterhin werden verschiedene Möglichkeiten der Berechnung und Messung der für das Backen notwendigen Backwärme erörtert. Die Messungen erfolgen durch die Auswertung der Versuchsergebnisse mit einem Versuchsbackofen. Die Messergebnisse werden mit dem berechneten Wärmebedarf abgeglichen.

Im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen wurde bei den Backversuchen die Intensität der Wärmeübertragung durch den Einsatz von Konvektion und Strahlung variiert.

Ein weiterer Schwerpunkt bildet der Anteil der Enthalpie des Schwadendampfes an der während des Backprozesses zugeführten Wärme. Auf Basis der Berechnungen und Messung der notwendigen Backwärme wird der energetisch wirksame Anteil des Schwadendampfes an der Backwärme berechnet.

An Hand der ermittelten Backkurven in dem verwendeten Versuchsbackofen, werden die kritische Backzeiten dargestellt. Die kritische Backzeit ist die Phase des Backprozesses, bei der der sich die Krustentemperatur der Umgebungstemperatur im Backraum anpasst und bei einer Überschreitung der kritischen Temperatur von 170°C zur Bildung unerwünschter Reaktionsprodukte wie Acrylamid führen kann.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Zusammenfassung

Filialbetriebe stehen täglich vor demselben Zielkonflikt: Wird zu wenig gebacken, fehlen Ware und Umsatz. Wird zu viel gebacken, steigen die Abschriften. Bestellformulare und Excel-Listen stoßen dabei schnell an Grenzen, besonders bei großen Filialbetrieben mit mehreren Anlieferungen pro Tag oder bei zusätzlichen Kanälen wie der Instore-Belieferung im Lebensmittelhandel.

Der Vortrag zeigt aus Sicht von Anbieter und Anwender, wie eine KI-basierte Bestellprognose dieses Problem löst. Die KI berücksichtigt unter anderem Abverkaufshistorie, Wetter, Feiertage und Aktionen und erstellt daraus für jede Filiale und jeden Artikel einen Bestellvorschlag.

Im Mittelpunkt steht die Praxis der Feinbäckerei Ruch. Sie nutzt die Software seit 2022 an heute 135 Standorten: in ihren eigenen Filialen und an Instore-Standorten bei Aldi Nord. Das Bestellsystem ist an Kasse und Warenwirtschaft angebunden. Die Mitarbeitenden in den Filialen prüfen die Vorschläge und passen sie bei Bedarf an. Bereits in der Testphase lag die Prognosegenauigkeit bei 90 %, inzwischen bei 99,2 %. Die Ergebnisse:

Der Umsatz pro Filiale stieg im Schnitt um 4,1 %, das ergibt netto rund 8 € mehr pro Filiale und Tag. Die Abschriftenquote liegt mit 17,8 % unter dem Durchschnitt der foodforecast-Kunden, obwohl Aldi Nord eine Mindestretoure von 25 % verlangt. Besonders deutlich sanken die Abschriften bei margenstarken Warengruppen wie Torten und Kuchen.

Jan Philipp Gresens berichtet außerdem, wie die Einführung organisiert wurde: mit einer sechswöchigen Parallelphase aus manueller und KI-Bestellung, mit kleinen Schritten und mit viel Überzeugungsarbeit in den Filialen. Die Teilnehmenden erfahren, welche Voraussetzungen nötig sind, wo die Stolpersteine liegen und wie sich KI-Prognosen künftig auch für die Rohstoffdisposition nutzen lassen.

Außerdem zeigen die Referenten, wie der KI-Assistent ARTI die Arbeit mit den Daten vereinfacht: Statt sich durch Auswertungen zu klicken, stellt man Fragen zu Filialen, Artikeln und Prognosen und erhält auf Wunsch regelmäßige Analyseberichte per E-Mail. Bei der Feinbäckerei Ruch gehört ARTI bereits zum Alltag.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• SAVE FOOD auf der interpack 2026Betriebsführung↗

Zusammenfassung

Die Krumenstruktur ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal von Backwaren. Größe, Form und Verteilung der Poren beeinflussen das Erscheinungsbild und sind wichtige Indikatoren für die Beschaffenheit eines Produktes. Die Beurteilung erfolgt in der Praxis häufig visuell und ist damit von der Erfahrung und subjektiven Einschätzung des jeweiligen Prüfers abhängig. Moderne industrielle Bildverarbeitung bietet die Möglichkeit, Krumenstrukturen objektiv, reproduzierbar und anhand messbarer Kriterien zu charakterisieren.

Eine systematische Analyse der Krumenstruktur ermöglicht es, die Produktkonstanz über verschiedene Chargen, Schichten und Produktionslinien hinweg zu überwachen. Darüber hinaus lassen sich Veränderungen durch Rezepturanpassungen, Rohstoffwechsel oder Änderungen der Knet-, Gär- und Backprozesse erkennen und dokumentieren. Insbesondere bei der Entwicklung neuer Produkte und der Optimierung bestehender Herstellungsprozesse können objektive Messwerte eine wertvolle Grundlage für Qualitätsentscheidungen bilden.

Am Beispiel der Software Safe-Ident Cell wird gezeigt, wie sich die Porenstruktur einer Brotprobe automatisiert untersuchen lässt. Hierzu wird die vorbereitete Schnittfläche unter definierten Bedingungen aufgenommen und anschließend mittels Bildverarbeitung analysiert. Dabei werden zahlreiche Kenngrößen ermittelt, darunter Porenanzahl, mittlere Porengröße, Größenverteilung, Standardabweichung, Flächenanteil und Rundheit der Poren. Auch besonders große Poren können gesondert betrachtet werden. Die Ergebnisse werden in einem Qualitätsreport zusammengefasst und ermöglichen eine nachvollziehbare Bewertung und Dokumentation.

Klassische, regelbasierte Bildverarbeitungsverfahren bieten den Vorteil transparenter und physikalisch interpretierbarer Ergebnisse. Anhand festgelegter Grenzwerte lassen sich Qualitätskriterien eindeutig definieren und überprüfen. Allerdings stößt dieser Ansatz bei komplexen Krumenstrukturen an Grenzen. Unterschiedliche Brotsorten weisen teilweise völlig verschiedene, aber jeweils produkttypisch erwünschte Porenstrukturen auf.

Eine universelle Bewertung anhand einzelner Kennzahlen ist daher häufig nicht möglich.

Zudem können Mittelwerte und Flächenanteile die räumliche Verteilung der Poren und das visuelle Gesamterscheinungsbild nur unvollständig beschreiben.

Hier eröffnet der Einsatz künstlicher Intelligenz (KI) zusätzliche Möglichkeiten. Anstatt sämtliche Qualitätsmerkmale und deren Zusammenhänge durch feste Regeln vorzugeben, kann ein KI-System anhand zuvor bewerteter Beispielbilder lernen, welche Strukturen den gewünschten Qualitätsanforderungen entsprechen. Dadurch lassen sich auch komplexe Kombinationen aus Porengröße, Form und Verteilung berücksichtigen.

Voraussetzung hierfür sind ausreichend repräsentative und fachlich korrekt bewertete Trainingsbilder.

Ein besonders vielversprechender Ansatz ist die Kombination beider Verfahren: Während die klassische Bildverarbeitung konkrete, nachvollziehbare Messwerte liefert, kann die KI eine ergänzende visuelle Gesamtbewertung und Einordnung in produktspezifische Qualitätsklassen übernehmen.

Das Ziel ist eine objektive, reproduzierbare und dokumentierbare Qualitätsbeurteilung der Krumenstruktur. Durch automatisierte Stichprobenkontrollen können Qualitätsabweichungen frühzeitig erkannt, Produktionsprozesse gezielt optimiert und die Produktqualität langfristig überwacht werden.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Zusammenfassung

Für industrielle Bäckereien und insbesondere für Hersteller von Keksen und Feingebäck stellen Backfette (Shortenings) einen wichtigen Rohstoff dar, der sowohl die Produktqualität als auch die Herstellungskosten maßgeblich beeinflusst. Üblicherweise werden diese Fette von spezialisierten Lieferanten bezogen und in unterschiedlichen Verpackungsgrößen angeliefert. Neben den eigentlichen Rohstoffkosten entstehen dabei zusätzliche Aufwendungen für Verpackung, Transport, Lagerung und Handling.

Vor dem Hintergrund des steigenden Kostendrucks und des Wunsches nach größerer Unabhängigkeit von externen Lieferanten stellt sich für viele Unternehmen daher eine entscheidende Frage: Ist es wirtschaftlich und technologisch sinnvoller, fertige Backfette einzukaufen oder sie mithilfe einer eigenen, kompakten Prozessanlage selbst herzustellen?

Der Vortrag greift diese zentrale „Make-or-Buy“-Entscheidung auf und beleuchtet die damit verbundenen wirtschaftlichen, technologischen und organisatorischen Aspekte.

Zu Beginn wird das Unternehmen RONO Maschinenbau GmbH vorgestellt, das seit über 20 Jahren Anlagen zur Herstellung und Verarbeitung kristallisierter Fette entwickelt, produziert und weltweit vertreibt.

Anschließend werden die technologischen Grundlagen der Shortening-Herstellung erläutert. Im Mittelpunkt steht dabei der Kristallisationsprozess, der eine entscheidende Rolle für die Eigenschaften und die Funktionalität des fertigen Backfetts spielt. Durch die gezielte Abkühlung und mechanische Bearbeitung geeigneter Fettmischungen entsteht eine definierte Fettkristallstruktur, welche die Plastizität, Konsistenz und Verarbeitungseigenschaften des Shortenings maßgeblich beeinflusst.

Diese Eigenschaften sind insbesondere für die Keksproduktion von großer Bedeutung, da sie sich auf die Teigverarbeitung, die Produktstruktur und die Qualität des Endprodukts auswirken können. Anhand des schematischen Aufbaus einer kompakten Prozesslinie wird der gesamte Herstellungsablauf anschaulich dargestellt – von der Bereitstellung der flüssigen Fettmischung über die kontrollierte Kristallisation bis hin zur direkten Übergabe des fertigen Backfetts an die Produktion.

Ein weiterer Schwerpunkt des Vortrags liegt auf der wirtschaftlichen Bewertung anhand einer beispielhaften Amortisationsrechnung.

Dabei werden die Gesamtkosten für den Bezug fertig verpackter Backfette, einschließlich Verpackung, Transport und Handling, den Kosten einer betriebseigenen Herstellung auf Basis zugekaufter Fettrohstoffe gegenübergestellt. Unter Berücksichtigung der erforderlichen Investitionen, der laufenden Betriebskosten und möglicher Einsparpotenziale wird aufgezeigt, wie sich die jährliche Wirtschaftlichkeit und die Amortisationsdauer einer kompakten Prozessanlage in Abhängigkeit von der Produktionsmenge ermitteln lassen.

Abschließend werden die wesentlichen technischen und wirtschaftlichen Entscheidungskriterien zusammengefasst und damit eine fundierte Grundlage für die Bewertung der Eigenproduktion von Backfetten geschaffen.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗