Mi 11.11. · 11:00 UhrläuftErkenntnisse zur optimalen Wärmezufuhr für den BackprozessDr. Rüdiger JankKuchenmeister GmbHMerkenMi 11.11. · 11:00–11:30Erkenntnisse zur optimalen Wärmezufuhr für den BackprozessOrt: Vortragssaal, Roemerhaus der AGFZusammenfassungIm Vortrag werden die Ergebnisse der Untersuchung von fünf verschiedenen Durchlaufbacköfen unterschiedlicher Hersteller in vier verschiedenen Betrieben gezeigt. Die Öfen wurden mit unterschiedlichen Wärmeträgern beheizt. Die Berechnung der notwendigen und optimalen Wärmezufuhr erfolgte auf Basis der Primärenergie Erdgas.Bei den Untersuchungen wurden der Wirkungsgrad von Durchlaufbacköfen berechnet und die Möglichkeiten für einen effizienten Einsatz von Wärmeenergie beim Backen dargestellt.Weiterhin werden verschiedene Möglichkeiten der Berechnung und Messung der für das Backen notwendigen Backwärme erörtert. Die Messungen erfolgen durch die Auswertung der Versuchsergebnisse mit einem Versuchsbackofen. Die Messergebnisse werden mit dem berechneten Wärmebedarf abgeglichen.Im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen wurde bei den Backversuchen die Intensität der Wärmeübertragung durch den Einsatz von Konvektion und Strahlung variiert.Ein weiterer Schwerpunkt bildet der Anteil der Enthalpie des Schwadendampfes an der während des Backprozesses zugeführten Wärme. Auf Basis der Berechnungen und Messung der notwendigen Backwärme wird der energetisch wirksame Anteil des Schwadendampfes an der Backwärme berechnet.An Hand der ermittelten Backkurven in dem verwendeten Versuchsbackofen, werden die kritische Backzeiten dargestellt. Die kritische Backzeit ist die Phase des Backprozesses, bei der der sich die Krustentemperatur der Umgebungstemperatur im Backraum anpasst und bei einer Überschreitung der kritischen Temperatur von 170°C zur Bildung unerwünschter Reaktionsprodukte wie Acrylamid führen kann.Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗MerkenIn den KalenderKI-ChatLive-Transkript ↗Vortrag verpasst?TeilenKI-Chat zu diesem VortragFrage an den KI-ChatWorum geht es genau?Wer ist Dr. Rüdiger Jank?Welche Aussteller passen dazu?Ähnliche VorträgeDr. Rüdiger JankKuchenmeister GmbHDr. Rüdiger Jank, nach der Ausbildung zum Konditor und einer zweijährigen beruflichen Tätigkeit in diesem Beruf, studierte ich an der Ingenieurschule Dippoldiswalde Lebensmitteltechnologie mit dem Schwerpunkt Backwarentechnologie. Nach meinem Studium arbeitete ich als Lebensmitteltechnologe im damaligen Backwarenkombinat Berlin. Im Jahr 1986 begann ich ein Studium der Getreidetechnologie an der Humboldt-Universität zu Berlin, dass ich 1991 erfolgreich abschloss. In meiner anschließenden beruflichen Tätigkeit arbeitete ich u.a. als Leiter Entwicklung bei der Firma Lorenz Bahlsen Snack-World und bis 2020 als Leiter Forschung und Entwicklung bei der Kuchenmeister GmbH in Soest. Seit 2021 bin ich im selben Unternehmen für die Leitung der Verfahrenstechnik verantwortlich. 2025 schloss ich meine Promotion an der Technischen Universität Berlin ab.ReferentenprofilQuelle: Tagungsbroschüre, S. 34 ↗
Mi 11.11. · 11:00–11:30Erkenntnisse zur optimalen Wärmezufuhr für den BackprozessOrt: Vortragssaal, Roemerhaus der AGFZusammenfassungIm Vortrag werden die Ergebnisse der Untersuchung von fünf verschiedenen Durchlaufbacköfen unterschiedlicher Hersteller in vier verschiedenen Betrieben gezeigt. Die Öfen wurden mit unterschiedlichen Wärmeträgern beheizt. Die Berechnung der notwendigen und optimalen Wärmezufuhr erfolgte auf Basis der Primärenergie Erdgas.Bei den Untersuchungen wurden der Wirkungsgrad von Durchlaufbacköfen berechnet und die Möglichkeiten für einen effizienten Einsatz von Wärmeenergie beim Backen dargestellt.Weiterhin werden verschiedene Möglichkeiten der Berechnung und Messung der für das Backen notwendigen Backwärme erörtert. Die Messungen erfolgen durch die Auswertung der Versuchsergebnisse mit einem Versuchsbackofen. Die Messergebnisse werden mit dem berechneten Wärmebedarf abgeglichen.Im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen wurde bei den Backversuchen die Intensität der Wärmeübertragung durch den Einsatz von Konvektion und Strahlung variiert.Ein weiterer Schwerpunkt bildet der Anteil der Enthalpie des Schwadendampfes an der während des Backprozesses zugeführten Wärme. Auf Basis der Berechnungen und Messung der notwendigen Backwärme wird der energetisch wirksame Anteil des Schwadendampfes an der Backwärme berechnet.An Hand der ermittelten Backkurven in dem verwendeten Versuchsbackofen, werden die kritische Backzeiten dargestellt. Die kritische Backzeit ist die Phase des Backprozesses, bei der der sich die Krustentemperatur der Umgebungstemperatur im Backraum anpasst und bei einer Überschreitung der kritischen Temperatur von 170°C zur Bildung unerwünschter Reaktionsprodukte wie Acrylamid führen kann.Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗MerkenIn den KalenderKI-ChatLive-Transkript ↗Vortrag verpasst?TeilenKI-Chat zu diesem VortragFrage an den KI-ChatWorum geht es genau?Wer ist Dr. Rüdiger Jank?Welche Aussteller passen dazu?Ähnliche VorträgeDr. Rüdiger JankKuchenmeister GmbHDr. Rüdiger Jank, nach der Ausbildung zum Konditor und einer zweijährigen beruflichen Tätigkeit in diesem Beruf, studierte ich an der Ingenieurschule Dippoldiswalde Lebensmitteltechnologie mit dem Schwerpunkt Backwarentechnologie. Nach meinem Studium arbeitete ich als Lebensmitteltechnologe im damaligen Backwarenkombinat Berlin. Im Jahr 1986 begann ich ein Studium der Getreidetechnologie an der Humboldt-Universität zu Berlin, dass ich 1991 erfolgreich abschloss. In meiner anschließenden beruflichen Tätigkeit arbeitete ich u.a. als Leiter Entwicklung bei der Firma Lorenz Bahlsen Snack-World und bis 2020 als Leiter Forschung und Entwicklung bei der Kuchenmeister GmbH in Soest. Seit 2021 bin ich im selben Unternehmen für die Leitung der Verfahrenstechnik verantwortlich. 2025 schloss ich meine Promotion an der Technischen Universität Berlin ab.ReferentenprofilQuelle: Tagungsbroschüre, S. 34 ↗
