Dr. Rüdiger Jank

Im Vortrag werden die Ergebnisse der Untersuchung von fünf verschiedenen Durchlaufbacköfen unterschiedlicher Hersteller in vier verschiedenen Betrieben gezeigt. Die Öfen wurden mit unterschiedlichen Wärmeträgern beheizt. Die Berechnung der notwendigen und optimalen Wärmezufuhr erfolgte auf Basis der Primärenergie Erdgas.

Bei den Untersuchungen wurden der Wirkungsgrad von Durchlaufbacköfen berechnet und die Möglichkeiten für einen effizienten Einsatz von Wärmeenergie beim Backen dargestellt.

Weiterhin werden verschiedene Möglichkeiten der Berechnung und Messung der für das Backen notwendigen Backwärme erörtert. Die Messungen erfolgen durch die Auswertung der Versuchsergebnisse mit einem Versuchsbackofen. Die Messergebnisse werden mit dem berechneten Wärmebedarf abgeglichen.

Im Rahmen der durchgeführten Untersuchungen wurde bei den Backversuchen die Intensität der Wärmeübertragung durch den Einsatz von Konvektion und Strahlung variiert.

Ein weiterer Schwerpunkt bildet der Anteil der Enthalpie des Schwadendampfes an der während des Backprozesses zugeführten Wärme. Auf Basis der Berechnungen und Messung der notwendigen Backwärme wird der energetisch wirksame Anteil des Schwadendampfes an der Backwärme berechnet.

An Hand der ermittelten Backkurven in dem verwendeten Versuchsbackofen, werden die kritische Backzeiten dargestellt. Die kritische Backzeit ist die Phase des Backprozesses, bei der der sich die Krustentemperatur der Umgebungstemperatur im Backraum anpasst und bei einer Überschreitung der kritischen Temperatur von 170°C zur Bildung unerwünschter Reaktionsprodukte wie Acrylamid führen kann.