Vanessa Sopie Weege

Im Zuge steigender Anforderungen von Politik, Handel und Verbrauchern gewinnt die Zuckerreduktion von Lebensmitteln zunehmend an Bedeutung. Die technologische Umsetzung stellt im Bereich Feingebäck jedoch eine erhebliche Herausforderung dar, da Zucker wesentliche strukturelle, optische und sensorische Funktionen erfüllt. Im Rahmen der Bachelorarbeit wurde eine 30%ige Zuckerreduktion bei gleichzeitiger Reduktion des Gesamtenergiegehalts eines industriellen Mürbegebäcks durch den gezielten Einsatz funktioneller Zutaten realisiert. Insbesondere die Kombination aus löslichen Maisfasern bzw. Oligofruktose, Invertzuckersirup und angepassten Backparametern ermöglichte eine weitgehende Annäherung der Teig- und Gebäckeigenschaften an die zuckerhaltige Referenz. Die entwickelten Mürbegebäcke zeigten im Konsumententest eine ähnliche, wenn auch geringfügig niedrigere Akzeptanz, wobei insbesondere hinsichtlich der Süßintensität und der Textur weiteres Optimierungspotenzial festgestellt wurde.