Falko Hellmich

Die Qualität von Brot wird wesentlich durch die Auswahl und Verarbeitung der Rohstoffe sowie die Dauer und Gestaltung der Teigführung beeinflusst. Neben traditionellen handwerklichen Verfahren gewinnen innovative Technologien zur gezielten Aufbereitung von Getreide zunehmend an Bedeutung.

Hydrothermisch behandelte Getreidegranulate, wie sie von der Hellmich Backwelt entwickelt werden, zeichnen sich durch ein hohes Wasserbindungsvermögen aus und eröffnen neue Möglichkeiten zur Optimierung von Teigverarbeitung, Krumenstruktur, Saftigkeit und Frischhaltung.

In Kombination mit einer langen, kontrollierten Teigführung können sich zusätzliche positive Effekte auf Teigentwicklung, Aromabildung und sensorische Qualität ergeben. Dabei spielen insbesondere enzymatische und mikrobielle Prozesse während der Teigreife eine wichtige Rolle.

Der Vortrag vermittelt aus der Perspektive der Backpraxis die technologischen Grundlagen und Anwendungsmöglichkeiten von Getreidegranulaten in Verbindung mit einer verlängerten Teigführung. Anhand praktischer Erfahrungen werden deren Potenziale für die Herstellung hochwertiger Brote aufgezeigt. Ergänzend werden mögliche ernährungsphysiologische Aspekte dieser Herstellungsverfahren angesprochen.