Prof.-Dr. med. Ralf Keller

Die Sauerteigfermentation ist ein mehr als 3.000 Jahre altes Verfahren, das insbesondere beim Brotbacken eine wichtige Rolle spielt. Heute wird Fermentation auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und zur Herstellung pharmazeutischer Produkte eingesetzt.

Durch das Zusammenspiel von Mikroorganismen und Enzymen verändert sich die Zusammensetzung des Teiges, wodurch Aroma, Bekömmlichkeit und ernährungsphysiologische Eigenschaften des Brotes beeinflusst werden.

Nach dem Verzehr gelangen die Bestandteile des Sauerteigbrotes in den Verdauungstrakt, wo sie weiter aufgeschlossen und verstoffwechselt werden. Besonders die Ballaststoffe dienen den Mikroorganismen der Darmmikrobiota als Nahrungsgrundlage. Sauerteig ist zwar kein Probiotikum, da im fertigen Brot nicht zwangsläufig ausreichend lebensfähige Mikroorganismen vorhanden sind, seine Ballaststoffe können jedoch präbiotische Eigenschaften besitzen und die Darmmikrobiota unterstützen.

Die Darmmikrobiota erfüllt wichtige Aufgaben bei der Verdauung, der Nährstoffverwertung und der Regulation des Immunsystems. Ein Ungleichgewicht (Dysbiose) dieser Mikroorganismen kann mit verschiedenen Erkrankungen in Verbindung stehen. Eine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung trägt dazu bei, die Darmgesundheit zu fördern und die Funktion der Darmschleimhaut zu unterstützen.

Ein weiterer Vorteil von Sauerteigbrot liegt in seiner möglichen besseren Bekömmlichkeit.

Während einer längeren Teigführung können bestimmte fermentierbare Kohlenhydrate, sogenannte FODMAPs, abgebaut werden. Auch Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), die im Zusammenhang mit glutenassoziierten Beschwerden diskutiert werden, können durch die Fermentation beeinflusst werden. Das Ausmaß hängt von den verwendeten Zutaten und den Fermentationsbedingungen ab. Sauerteigbrot ist allerdings nicht automatisch glutenfrei und für Menschen mit Zöliakie nur geeignet, wenn ausschließlich glutenfreie Zutaten verwendet werden.

Auch die Verfügbarkeit von Mineralstoffen kann durch die Sauerteigfermentation verbessert werden. Vollkorngetreide enthält Phytat, das Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium bindet und deren Aufnahme erschweren kann. Phytasen, die im Sauerteig aktiv sind, bauen Phytat ab und können dadurch die Mineralstoffverfügbarkeit erhöhen.

Bei der Verstoffwechselung von Ballaststoffen im Dickdarm entstehen kurzkettige Fettsäuren. Diese dienen unter anderem den Zellen der Darmschleimhaut als Energiequelle und unterstützen die Darmbarriere. Ergänzt man Sauerteig um polyphenolreiche Zutaten wie Crawnberry, Beeren oder Äpfel, können zusätzlich wertvolle Pflanzenstoffe eingebracht werden, die mit der Darmmikrobiota wechselwirken.

Sauerteig verbindet somit traditionelles Handwerk mit modernen Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft. Eine kontrollierte, längere Fermentation kann die Bekömmlichkeit verbessern und die Verfügbarkeit bestimmter Nährstoffe erhöhen. Als Bestandteil einer abwechslungsreichen, ballaststoffreichen Ernährung kann Sauerteigbrot daher einen wertvollen Beitrag zur Darmgesundheit leisten.