Wilhelm Melchers

Für industrielle Bäckereien und insbesondere für Hersteller von Keksen und Feingebäck stellen Backfette (Shortenings) einen wichtigen Rohstoff dar, der sowohl die Produktqualität als auch die Herstellungskosten maßgeblich beeinflusst. Üblicherweise werden diese Fette von spezialisierten Lieferanten bezogen und in unterschiedlichen Verpackungsgrößen angeliefert. Neben den eigentlichen Rohstoffkosten entstehen dabei zusätzliche Aufwendungen für Verpackung, Transport, Lagerung und Handling.

Vor dem Hintergrund des steigenden Kostendrucks und des Wunsches nach größerer Unabhängigkeit von externen Lieferanten stellt sich für viele Unternehmen daher eine entscheidende Frage: Ist es wirtschaftlich und technologisch sinnvoller, fertige Backfette einzukaufen oder sie mithilfe einer eigenen, kompakten Prozessanlage selbst herzustellen?

Der Vortrag greift diese zentrale „Make-or-Buy“-Entscheidung auf und beleuchtet die damit verbundenen wirtschaftlichen, technologischen und organisatorischen Aspekte.

Zu Beginn wird das Unternehmen RONO Maschinenbau GmbH vorgestellt, das seit über 20 Jahren Anlagen zur Herstellung und Verarbeitung kristallisierter Fette entwickelt, produziert und weltweit vertreibt.

Anschließend werden die technologischen Grundlagen der Shortening-Herstellung erläutert. Im Mittelpunkt steht dabei der Kristallisationsprozess, der eine entscheidende Rolle für die Eigenschaften und die Funktionalität des fertigen Backfetts spielt. Durch die gezielte Abkühlung und mechanische Bearbeitung geeigneter Fettmischungen entsteht eine definierte Fettkristallstruktur, welche die Plastizität, Konsistenz und Verarbeitungseigenschaften des Shortenings maßgeblich beeinflusst.

Diese Eigenschaften sind insbesondere für die Keksproduktion von großer Bedeutung, da sie sich auf die Teigverarbeitung, die Produktstruktur und die Qualität des Endprodukts auswirken können. Anhand des schematischen Aufbaus einer kompakten Prozesslinie wird der gesamte Herstellungsablauf anschaulich dargestellt – von der Bereitstellung der flüssigen Fettmischung über die kontrollierte Kristallisation bis hin zur direkten Übergabe des fertigen Backfetts an die Produktion.

Ein weiterer Schwerpunkt des Vortrags liegt auf der wirtschaftlichen Bewertung anhand einer beispielhaften Amortisationsrechnung.

Dabei werden die Gesamtkosten für den Bezug fertig verpackter Backfette, einschließlich Verpackung, Transport und Handling, den Kosten einer betriebseigenen Herstellung auf Basis zugekaufter Fettrohstoffe gegenübergestellt. Unter Berücksichtigung der erforderlichen Investitionen, der laufenden Betriebskosten und möglicher Einsparpotenziale wird aufgezeigt, wie sich die jährliche Wirtschaftlichkeit und die Amortisationsdauer einer kompakten Prozessanlage in Abhängigkeit von der Produktionsmenge ermitteln lassen.

Abschließend werden die wesentlichen technischen und wirtschaftlichen Entscheidungskriterien zusammengefasst und damit eine fundierte Grundlage für die Bewertung der Eigenproduktion von Backfetten geschaffen.