Dr. Holger Wilms

Die Diversifizierung der pflanzlichen Rohstoffbasis gewinnt vor dem Hintergrund einer nachhaltigen und ernährungsphysiologisch ausgewogenen Ernährung zunehmend an Bedeutung. Neben den klassischen Brotgetreidearten Weizen, Roggen und Dinkel bieten insbesondere Nicht-Brotgetreide, Pseudogetreide und Leguminosen interessante Möglichkeiten für die Entwicklung alternativer und funktioneller Lebensmittel.

Zu den Nicht-Brotgetreiden zählen Hafer, Gerste, Mais, Reis und Hirse (einschließlich Sorghum). Sie gehören botanisch zu den Süßgräsern, unterscheiden sich jedoch hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Verarbeitungseigenschaften teilweise deutlich von den klassischen Brotgetreiden. Insbesondere fehlt ihnen ein für die Herstellung lockerer Gebäcke ausreichend stabiles Klebergerüst. Ihre backtechnologische Funktionalität wird daher maßgeblich durch die Stärkeverkleisterung und den Einsatz zusätzlicher Strukturgeber bestimmt. Ernährungsphysiologisch liefern sie je nach Getreideart unterschiedliche Mengen an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth sind botanisch nicht mit den Getreidearten verwandt, werden jedoch ähnlich verwendet. Sie zeichnen sich durch interessante Nährstoffprofile und vergleichsweise hohe Proteingehalte aus. Besonders hervorzuheben ist ihr Gehalt an Lysin, einer essentiellen Aminosäure, die in klassischen Getreideproteinen nur begrenzt enthalten ist. Alle drei Rohstoffe sind von Natur aus glutenfrei und eignen sich daher auch für die Entwicklung glutenfreier Backwaren. Ihre sensorischen Eigenschaften und die fehlenden kleberbildenden Proteine stellen allerdings besondere Anforderungen an die Rezepturentwicklung. Bei Quinoa ist zudem auf die Entfernung bitter schmeckender Saponine zu achten.

Leguminosen (Hülsenfrüchte) wie Erbsen, Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Lupinen und Sojabohnen stellen eine besonders interessante pflanzliche Proteinquelle dar. Ihre Proteingehalte liegen bei getrockneten Samen häufig über 20 %. Durch die Kombination mit Getreideproteinen lässt sich die biologische Wertigkeit der pflanzlichen Proteinversorgung verbessern, da sich die Aminosäuremuster ergänzen. Bei der Verarbeitung sind jedoch antinutritive Substanzen wie Lektine und Proteinase-Inhibitoren sowie teilweise enthaltene blähende Oligosaccharide zu berücksichtigen. Durch geeignete Verarbeitungsschritte wie Einweichen und Erhitzen können diese reduziert werden. Auch das allergene Potential einzelner Leguminosen ist zu beachten.

Für die Backwarenentwicklung ergeben sich aus diesen Rohstoffgruppen vielfältige Möglichkeiten zur Erweiterung des Produktportfolios. Neben der Herstellung glutenfreier Backwaren stehen insbesondere die Erhöhung des Protein- und Ballaststoffgehalts sowie die Verbesserung der Aminosäurezusammensetzung im Vordergrund. Die wesentliche technologische Herausforderung besteht darin, die ernährungsphysiologischen Vorteile mit praxistauglichen Teig- und sowie ansprechenden Gebäckeigenschaften zu verbinden. Gleichzeitig können diese Pflanzenarten zur Diversifizierung der landwirtschaftlichen Produktion und zu nachhaltigeren Ernährungssystemen beitragen.