Getreide und ZutatenGetreide und Zutaten

Zusammenfassung

Die Diversifizierung der pflanzlichen Rohstoffbasis gewinnt vor dem Hintergrund einer nachhaltigen und ernährungsphysiologisch ausgewogenen Ernährung zunehmend an Bedeutung. Neben den klassischen Brotgetreidearten Weizen, Roggen und Dinkel bieten insbesondere Nicht-Brotgetreide, Pseudogetreide und Leguminosen interessante Möglichkeiten für die Entwicklung alternativer und funktioneller Lebensmittel.

Zu den Nicht-Brotgetreiden zählen Hafer, Gerste, Mais, Reis und Hirse (einschließlich Sorghum). Sie gehören botanisch zu den Süßgräsern, unterscheiden sich jedoch hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Verarbeitungseigenschaften teilweise deutlich von den klassischen Brotgetreiden. Insbesondere fehlt ihnen ein für die Herstellung lockerer Gebäcke ausreichend stabiles Klebergerüst. Ihre backtechnologische Funktionalität wird daher maßgeblich durch die Stärkeverkleisterung und den Einsatz zusätzlicher Strukturgeber bestimmt. Ernährungsphysiologisch liefern sie je nach Getreideart unterschiedliche Mengen an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth sind botanisch nicht mit den Getreidearten verwandt, werden jedoch ähnlich verwendet. Sie zeichnen sich durch interessante Nährstoffprofile und vergleichsweise hohe Proteingehalte aus. Besonders hervorzuheben ist ihr Gehalt an Lysin, einer essentiellen Aminosäure, die in klassischen Getreideproteinen nur begrenzt enthalten ist. Alle drei Rohstoffe sind von Natur aus glutenfrei und eignen sich daher auch für die Entwicklung glutenfreier Backwaren. Ihre sensorischen Eigenschaften und die fehlenden kleberbildenden Proteine stellen allerdings besondere Anforderungen an die Rezepturentwicklung. Bei Quinoa ist zudem auf die Entfernung bitter schmeckender Saponine zu achten.

Leguminosen (Hülsenfrüchte) wie Erbsen, Linsen, Bohnen, Kichererbsen, Lupinen und Sojabohnen stellen eine besonders interessante pflanzliche Proteinquelle dar. Ihre Proteingehalte liegen bei getrockneten Samen häufig über 20 %. Durch die Kombination mit Getreideproteinen lässt sich die biologische Wertigkeit der pflanzlichen Proteinversorgung verbessern, da sich die Aminosäuremuster ergänzen. Bei der Verarbeitung sind jedoch antinutritive Substanzen wie Lektine und Proteinase-Inhibitoren sowie teilweise enthaltene blähende Oligosaccharide zu berücksichtigen. Durch geeignete Verarbeitungsschritte wie Einweichen und Erhitzen können diese reduziert werden. Auch das allergene Potential einzelner Leguminosen ist zu beachten.

Für die Backwarenentwicklung ergeben sich aus diesen Rohstoffgruppen vielfältige Möglichkeiten zur Erweiterung des Produktportfolios. Neben der Herstellung glutenfreier Backwaren stehen insbesondere die Erhöhung des Protein- und Ballaststoffgehalts sowie die Verbesserung der Aminosäurezusammensetzung im Vordergrund. Die wesentliche technologische Herausforderung besteht darin, die ernährungsphysiologischen Vorteile mit praxistauglichen Teig- und sowie ansprechenden Gebäckeigenschaften zu verbinden. Gleichzeitig können diese Pflanzenarten zur Diversifizierung der landwirtschaftlichen Produktion und zu nachhaltigeren Ernährungssystemen beitragen.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• Bessere Backergebnisse mit optimierten MehlenBackwaren↗
• Wiederentdeckung regionaler Getreidesorten für Bio-LebensmittelRohstoffe↗

Zusammenfassung

Georg Langenkämper1, Jens Begemann1, Til Feike2, Alexandra Hüsken1, Ben Kohnert3, Jenny Matthiesen4, Marieke Mink2, Karsten Niehaus5, Klaus Pillen3, Romy Schmidt-Schippers5, Elisabeth Sciurba1, Monika Spiller4, Verena Vahle5, Mathias Wiegmann6 1Max Rubner-Institut, Detmold; 2Julius Kühn-Institut, Institut für Pflanzenbau und Bodenkunde, Braunschweig; 3Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg, Professur für Pflanzenzüchtung; 4KWS Saat SE, Einbeck; 5Universität Bielefeld; Fakultät für Biologie und CeBiTec; 6RAGT 2n S.A.S., Silstedt Das Projektziel von MAGIC-KlimaBack ist, mit Hilfe innovativer Methoden der Pflanzenzüchtung die Entwicklung von Winterweizensorten voranzutreiben, die im ökologischen und konventionellen Anbau eine verbesserte Protein-Nutzungseffizienz (Fähigkeit einer Sorte bei begrenztem Stickstoff (N)-Angebot möglichst viel N zu qualitativ hochwertigem Kleber zu assimilieren) und eine hohe Backqualität aufweisen. Das Projekt trägt somit zu mehr Ressourceneffizienz hinsichtlich der N-Düngung und der Verarbeitungseignung des Weizens bei. Mittelfristig sind neue Weizensorten mit verbesserten Backeigenschaften und erhöhter Protein-Nutzungseffizienz wesentliche Bausteine, um leistungsfähige, nachhaltige und klimaschonende Agrarsysteme mit substantiell verringertem Düngemitteleinsatz und minimierten N-Überschüssen und CO₂-Fußabdruck zu erreichen.

Wissenschaftliche Ziele sind: (1) die Entschlüsselung des Zusammenhangs zwischen niedrigem bis mittlerem Rohproteingehalt und hoher Backqualität bei Winterweizen auf genetischer, proteomischer und metabolomischer Ebene und (2) die Nutzung dieser Daten, um molekulare Marker für die Protein-Nutzungseffizienz und Backfähigkeit in Winterweizen zu identifizieren und züchterisch nutzbar zu machen, sowie das daraus resultierende Treibhausgas-Minderungspotential deutschlandweit zu evaluieren und mittelfristig zu erschließen. Diese Arbeiten werden mit der MAGIC-WHEAT-Population WM-800[a] auf Basis mehrjähriger Feldversuche durchgeführt. Eine erfolgreiche Vorstudie zur Identifikation von Weizengenen in der Population WM-800, welche den Kornproteingehalt und den Sedimentationswert kontrollieren, wurde jüngst publiziert[b].

Das Projekt MAGIC-KlimaBack umfasst 8 Arbeitspakete, die im Rahmen des Vortrags in Schwerpunkten vorgestellt werden. Daten zu Backqualitätsparametern aus Feldversuchen der Ernten 2024 und 2025 werden präsentiert.

Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) aufgrund eines Beschlusses des deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgt über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Forschungs- und Innovationsprogramms Klimaschutz in der Landwirtschaft (Förderkennzeichen 2823KTF004).

[a]Sannemann W, Lisker A, Maurer A, Léon J, Kazman E, Cöster H, Holzapfel J, Kempf H, Korzun V, Ebmeyer E, Pillen K: Adaptive selection of founder segments and epistatic control of plant height in the MAGIC winter wheat population WM-800. BMC Genomics 19, 559, 2018, doi: 10.1186/s12864-018-4915-3

[b]Kohnert B, Lisker A, Sannemann W, Schmidt L, Kazman E, Cöster H, Holzapfel J, Ebmeyer E, Pfeiffer N, Spiller M, Maurer A, Pillen K: Haplotype-based genetic dissection of baking quality in the MAGIC winter wheat population WM-800 under contrasting nitrogen treatments. Current Plant Biology 47, 100620, 2026, doi: 10.1016/j.cpb.2026.100620

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• 60 Jahre Besondere Ernte- & QualitätsermittlungGetreidequalität↗
• Sauerteigbrot aus resilientem WüstenweizenBackwaren↗

Zusammenfassung

Winterroggen (Secale cereale L.) ist in Deutschland eine bedeutende landwirtschaftliche Fruchtart und zählt zu den wertvollen Fruchtfolgegliedern. Für die Vermarktung von Brotroggen ist der Besatz mit Mutterkornsklerotien – den giftigen Überdauerungsformen des Pilzes Claviceps purpurea – ein sehr wichtiges Qualitätskriterium. Da die EU die zulässigen Grenzwerte für Mutterkornsklerotien in Brotroggen gemäß der Verordnung (EU) Nr. 2021/1399 der Europäischen Kommission jedoch seit dem 1. Juli 2025 deutlich von 0,05 % auf 0,02 % Sklerotien verschärft hat, wird die Anfälligkeit von Sorten gegenüber Mutterkorn zu einem immer wichtigeren Entscheidungskriterium entlang der Wertschöpfungskette Brotroggen.

Zur Betrachtung der Anfälligkeit einzelner Sortentypen (Populationsroggen, Hybridroggen mit Rfp1-Restorergen bzw. ohne Rfp1-Restorergen) gegenüber Mutterkorn wurden die Ergebnisse zum Mutterkornbefall der deutschen Roggenernte aus den Jahren 2006 bis 2024, die im Rahmen der „Besonderen Ernte- und Qualitätsermittlung“ (BEE) ermittelt wurden, ausgewertet. Die Untersuchung zeigte, dass Populationssorten unter natürlichen Infektionsbedingungen resistenter gegenüber Mutterkorn sind als Hybridsorten mit und ohne Rfp1-Restorergen (Hüsken et al., in Druck). Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die Optimierung der Bestäubung durch Rfp1-Gene effektiver ist, um das Auftreten von Mutterkorn in der Roggenernte zu minimieren, als das Beimischen von 5–10 % Populationsroggen in Hybridsorten ohne Rfp1-Restorergen. Interessanterweise konnte zudem nachgewiesen werden, dass einige Hybridsorten ohne Rfp1-Restorergen, die nach künstlicher Inokulation als leistungsschwächer eingestuft wurden, unter natürlichen Feldbedingungen eine deutlich bessere Resistenz zeigten. Insgesamt liefert die Untersuchung somit neue Erkenntnisse über die Bedeutung der Sortenauswahl als wirksames Instrument zur Minimierung und Bekämpfung von Mutterkorn in der Wertschöpfungskette Brotroggen.

Literatur:

Hüsken Alexandra, Laidig Friedrich, Piepho Hans-Peter, in Druck: Ergot severity, ergot incidence and quality characteristics in German winter rye hybrid and population varieties. European Journal of Agronomy.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• Tagung für Müllerei-Technologie mit ErntegesprächGetreidequalität↗
• 75. Tagung für Müllerei-Technologie mit Erntegespräch der AGFGetreidequalität↗

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Theresa Sieren, Sabina Reimann, Elisabeth Sciurba Max Rubner-Institut, Detmold Der Gemengeanbau von Weizen und Erbsen bietet im ökologischen Landbau pflanzenbauliche Vorteile. Bei der Aufbereitung kann jedoch Erbsenbruch im Weizen verbleiben, dessen vollständige Abtrennung zusätzlichen technischen Aufwand erfordert. Vor diesem Hintergrund verfolgt das Projekt VORWERTS der Universität Kassel das Ziel, Weizen-Erbsen-Mischkulturen für die Lebensmittelherstellung nutzbar zu machen und damit die regionale Wertschöpfung zu stärken.

Ausgehend von Beobachtungen aus dem Projekt VORWERTS, wonach Weizenbrote mit höheren Erbsenmehlanteilen ab 7% als würziger und salziger wahrgenommen wurden, untersuchte die vorliegende Arbeit die technologischen und sensorischen Effekte unterschiedlicher Erbsenmehlanteile in Weizenbrot. Dabei standen insbesondere die Backeigenschaften und das Potenzial einer Salzreduktion im Fokus.

Zur Untersuchung wurden nicht sortenreines Weizenmehl (Type 550) und Erbsenmehl der Sorte Fresnel aus biologischem Anbau gemischt, um im Weizen verbleibende Anteile an Erbsenbruch modellhaft nachzubilden. Die Brotherstellung erfolgte nach dem standardisierten Rapid Mix Test (RMT). In Versuchsreihe I wurden Erbsenmehlanteile von 0, 1, 7 und 10% mit 0,5, 1,0 und 1,5 Bäcker-% Salz verbacken, um u.a. die Volumenausbeute (Verdrängungsmethode nach Doose-Neumann), die Krumenfarbe (L*a*b-Farbmessung) und die Salzigkeitswahrnehmung (Rangordnungsprüfung und Difference-from-Control Test) in Weizenbroten zu untersuchen. Zusätzlich wurden die Teigeigenschaften (Farinograph) und die Verkleisterungseigenschaften (Amylograph) bestimmt. In Versuchsreihe II wurde bei 5% Erbsenmehl und variierenden Salzdosierungen (1,1, 1,3, 1,5 und 1,7 Bäcker-% Salz) das sensorische Profil u.a. mittels Check-All-That-Apply charaktersiert.

Mit steigendem Erbsenmehlanteil blieb die Wasseraufnahme mit 59,1 – 60,9% weitgehend konstant. Die Teigentwicklungszeit verlängerte sich insbesondere bei 7 und 10% Erbsenmehl, während sich bei der Teigstabilität kein eindeutiger Trend zeigte. Im Amylogramm stieg das Verkleisterungsmaximum bei höheren Erbsenmehlanteilen an, sodass ab 5% eine höhere Viskosität der Suspension beobachtet wurde. Die Volumenausbeute nahm gegenüber dem reinen Weizenbrot bei Anteilen von 7 und 10% Erbsenmehl ab, während sie bei 1% leicht zunahm. Gleichzeitig verringerte sich die Helligkeit der Krume mit steigendem Erbsenmehlanteil. Sensorisch wurden Brote mit höheren Erbsenmehlanteilen (7%) bei gleicher Salzdosierung tendenziell als salziger wahrgenommen, während bei einem konstanten Erbsenmehlanteil von 5% das Attribut „mild“ häufiger bei 1,1 Bäcker-% Salz und „salzig“ bei höheren Salzgehalten (> 1,3%) genannt wurde.

Die Ergebnisse zeigen, dass Erbsenbruch aus dem Gemengeanbau grundsätzlich für die Weizenbrotherstellung genutzt werden kann. Dadurch lässt sich das Potenzial verbleibender Erbsenanteile besser ausschöpfen, ein Potenzial zur Salzreduktion erkennen und die regionale Wertschöpfung im ökologischen Gemengeanbau stärken.

Quelle: AGF-Tagungsbroschüre ↗

Artikel aus Mühle + Mischfutter

• Anbauen, Vermahlen und Verbacken lokaler AckerfrüchteRohstoffe↗
• Alternative Proteine für Bio-BackwarenRohstoffe↗