Theresa Sieren

Theresa Sieren, Sabina Reimann, Elisabeth Sciurba Max Rubner-Institut, Detmold Der Gemengeanbau von Weizen und Erbsen bietet im ökologischen Landbau pflanzenbauliche Vorteile. Bei der Aufbereitung kann jedoch Erbsenbruch im Weizen verbleiben, dessen vollständige Abtrennung zusätzlichen technischen Aufwand erfordert. Vor diesem Hintergrund verfolgt das Projekt VORWERTS der Universität Kassel das Ziel, Weizen-Erbsen-Mischkulturen für die Lebensmittelherstellung nutzbar zu machen und damit die regionale Wertschöpfung zu stärken.

Ausgehend von Beobachtungen aus dem Projekt VORWERTS, wonach Weizenbrote mit höheren Erbsenmehlanteilen ab 7% als würziger und salziger wahrgenommen wurden, untersuchte die vorliegende Arbeit die technologischen und sensorischen Effekte unterschiedlicher Erbsenmehlanteile in Weizenbrot. Dabei standen insbesondere die Backeigenschaften und das Potenzial einer Salzreduktion im Fokus.

Zur Untersuchung wurden nicht sortenreines Weizenmehl (Type 550) und Erbsenmehl der Sorte Fresnel aus biologischem Anbau gemischt, um im Weizen verbleibende Anteile an Erbsenbruch modellhaft nachzubilden. Die Brotherstellung erfolgte nach dem standardisierten Rapid Mix Test (RMT). In Versuchsreihe I wurden Erbsenmehlanteile von 0, 1, 7 und 10% mit 0,5, 1,0 und 1,5 Bäcker-% Salz verbacken, um u.a. die Volumenausbeute (Verdrängungsmethode nach Doose-Neumann), die Krumenfarbe (L*a*b-Farbmessung) und die Salzigkeitswahrnehmung (Rangordnungsprüfung und Difference-from-Control Test) in Weizenbroten zu untersuchen. Zusätzlich wurden die Teigeigenschaften (Farinograph) und die Verkleisterungseigenschaften (Amylograph) bestimmt. In Versuchsreihe II wurde bei 5% Erbsenmehl und variierenden Salzdosierungen (1,1, 1,3, 1,5 und 1,7 Bäcker-% Salz) das sensorische Profil u.a. mittels Check-All-That-Apply charaktersiert.

Mit steigendem Erbsenmehlanteil blieb die Wasseraufnahme mit 59,1 – 60,9% weitgehend konstant. Die Teigentwicklungszeit verlängerte sich insbesondere bei 7 und 10% Erbsenmehl, während sich bei der Teigstabilität kein eindeutiger Trend zeigte. Im Amylogramm stieg das Verkleisterungsmaximum bei höheren Erbsenmehlanteilen an, sodass ab 5% eine höhere Viskosität der Suspension beobachtet wurde. Die Volumenausbeute nahm gegenüber dem reinen Weizenbrot bei Anteilen von 7 und 10% Erbsenmehl ab, während sie bei 1% leicht zunahm. Gleichzeitig verringerte sich die Helligkeit der Krume mit steigendem Erbsenmehlanteil. Sensorisch wurden Brote mit höheren Erbsenmehlanteilen (7%) bei gleicher Salzdosierung tendenziell als salziger wahrgenommen, während bei einem konstanten Erbsenmehlanteil von 5% das Attribut „mild“ häufiger bei 1,1 Bäcker-% Salz und „salzig“ bei höheren Salzgehalten (> 1,3%) genannt wurde.

Die Ergebnisse zeigen, dass Erbsenbruch aus dem Gemengeanbau grundsätzlich für die Weizenbrotherstellung genutzt werden kann. Dadurch lässt sich das Potenzial verbleibender Erbsenanteile besser ausschöpfen, ein Potenzial zur Salzreduktion erkennen und die regionale Wertschöpfung im ökologischen Gemengeanbau stärken.